Chamy está hecha con las letras de su propio nombre:
la C es la cabeza —su hueco es el rostro—; la H, la I acostada
y la M forman la blusa; la A es la falda.
El personaje
Es la cocinera que enseña la técnica, no la que te vende la receta hecha.
Chamy no da consejos ni promete nada. Habla de aroma, textura, temperatura y tiempo —de eso que solo se aprende parándose frente a la olla muchas veces—. Su primera lección es la más simple y la que casi todos hacen mal:
«El chocolate no se echa al agua hirviendo. Se calienta el agua o la leche, se retira del fuego, y ahí se deshace, moviendo despacio con el molinillo. Si hierve, se corta el aroma del cacao y se pierde la espuma. Paciencia, que el cacao se deja querer.»
Detrás de ella hay una sociedad de producción rural de Villahermosa, Tabasco. El cacao viene de productores de la región: se selecciona, se tuesta y se muele aquí mismo. Nada viaja más de lo necesario.
Dos maneras de empezar
Mezcla en polvo para preparar bebida · 440 g
Para la taza de la mañana, para el frappé de la tarde y para el molde del horno. También para el mole, el adobo y la salsa —donde el cacao deja de ser postre y se comporta como especia.
Mezcla en polvo de avena con cacao · 440 g
La avena abre despacio: se bate un minuto y se deja reposar. Caliente en la mañana, fría con plátano y hielo cuando aprieta el calor, o dentro de la masa de unos hot cakes.
La tesis de la casa
El mole y el pipián llevan siglos probándolo. El amargor corta la grasa, la astringencia da estructura, y las notas tostadas hacen puente con el chile, el café y el achiote. Estas son cuatro de las veinticuatro fórmulas del recetario de la casa.
El cacao entra al braseado y se lacea al final, nunca al sellado: arriba de 180 °C el azúcar se quema.
Colar la pasta es lo que separa un mole terso de uno con pellejo de chile. Ese paso no se salta.
Cacao y maíz, la bebida de la región. Fría, espesa y sin prisa — como se ha tomado siempre.
El chile endémico del estado y el cacao molido, en aceite. Para una carne, un pescado o un huevo.
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